2022/5/18加筆修正
こんにちは。
オチャノマ文具店のちょこです。
初夏、梅仕事で仕込んだ梅シロップ。
暑い真夏に炭酸で割って飲むと生き返る美味しさ。
そんな梅シロップは超万能。
一度覚えると、料理に欠かせない調味料になります。
今回はそんな梅シロップを使った簡単ピクルスのレシピと、ピクルスにおすすめのスパイスも紹介したいと思います。
おばあちゃんのレシピとは、
ちょこがヘルパーのお仕事先で利用者さんに教えてもらったレシピ。
８０代や９０代の利用者さんの、長年作り続けたレシピはどれも絶品。
簡単に作れる工夫や美味しく作るコツが盛り込まれています。
梅酢とは
梅酢とは、普通は梅干しを作る過程でできる、梅と塩だけでできた液体のことをいいます。
赤しそで赤く色付いた梅酢は、スーパーなどでも売られています。
今回ここで指す梅酢とは、梅と氷砂糖で作る梅シロップのこと。
なぜあえて梅酢と呼んでいるかというと、このレシピを教えてくれたおばあちゃんが梅シロップのことを梅酢と呼んでいたから。
梅から出る酢という点では確かにどちらも梅酢であるから、間違いではない気がします。
ここではおばあちゃんにならって、梅シロップのことを梅酢と呼びたいと思いますので取り違えのないようご注意くださいね。
梅酢（梅シロップ）の作り方
梅酢（梅シロップ）作りは、梅酒と並んで簡単な梅仕事のひとつ。
梅と氷砂糖だけで作れます。
作り方
①つまようじなどで梅のへたを取る
②梅を洗って、清潔な布かキッチンペーパーで水気を拭き取る
③瓶に氷砂糖と梅を交互に入れる
④梅酢が上がるまで、一日１回瓶を回す
雑菌が増えないように、へたは必ず取って、水気を拭き取ってから入れましょう。
梅から出た水分がしっかり上がってくればあとは放っておいても大丈夫。
何か月か置おくと、梅のエキスが出たあまーいシロップが出来上がります。
ポイント
発酵しないように注意する！
気候などの関係で、梅酢になりきる前に、発酵してしまうことがあります。
発酵しないように、最初の頃は様子を見ながらこまめに瓶を回して水分が全体にいきわたるように注意します。
瓶の中で泡が立っていたり、ふたが膨れてきたら発酵している可能性があります。
発酵している場合、ふたを開けたときに炭酸飲料を開けたときのようにプシュっと空気が抜ける音がします。
発酵してしまった場合は、鍋などで一度沸騰させて発酵を止めれば、少し浅いですが梅酢（梅シロップ）として使うことができます。
梅酢の簡単ピクルスのレシピ
出来上がった梅酢は、様々な料理に活躍してくれます。
中でも特に便利なのは、ピクルスを作るとき。
①漬けたい野菜を塩もみして、水分を絞る
②容器に野菜を入れ、その上から梅酢を適量注ぐ（大２～３）
③お好みのスパイスを入れる
④酢を入れる
小さく切って着ければ翌日から食べられます。
簡単ポイント
梅酢を使うピクルスの簡単ポイントは、一度も火を入れなくていいところ。
普通ピクルスを作るときには、水分と砂糖を溶かすために鍋でピクルス液をひと煮立ちさせますが、梅酢はすでに甘味が溶けている状態なのでその手間を省くことができます。
液を作って、冷まして、それから漬けるのってけっこうめんどうですものね。
また、酸味のある梅のエキスが出ているので酢はいつもより少ない量で大丈夫ですし、長く漬けなくてもまろやかな仕上がりになります。
梅酢と酢の量はお好みで加減してください。
わたしは甘い味が好きなので梅酢は多めに、酢は少な目に入れます。
塩分が足りなければ、岩塩など美味しいお塩を加えても◎
ただし、火を入れない即席ピクルスなので、何か月もの長期保存には向きません。
早めに食べきりましょう。
ピクルスのおすすめスパイス
スパイス選びはピクルス作りの楽しみ。
体に嬉しい成分たっぷりのハーブや香辛料などのスパイスは、食材が傷むのを防ぐ効果も絶大なので、加えて欲しい材料です。
同じ材料でも、スパイスを変えるだけで全然違った雰囲気のピクルスが作れます。
定番のスパイス
定番のピクルススパイスといえばこの３つ。
粒こしょう、赤とうがらし、ローレル。
他の料理にも使いやすいので、スパイスを使い慣れない人にもおすすめです。
とりあえずこの３つを入れておけば、ピクルスって感じになります。
また、生のしょうがやにんにくを入れると、パンチのある味に。
エスニック風味になるスパイス
クミンシード、フェンネルシード、カレー粉を入れればエスニックな、というかカレー風味のピクルスに。
いつものスパイスにクミンを少し加えるだけでも、けっこうな存在感を発揮します。
フェンネルは消化を助ける働きがあって、胃腸が弱いわたしは常備のアイテム。
クミンよりも優しくほんのり甘味があるのが特徴。
クミンシードもフェンネルシードも、炒め物などに入れるとスパイシーで美味しいです。
困ったらカレー味にしておけば、全ての料理はまるくおさまる気がしています。
ゆで卵のピクルスとは相性抜群。
おしゃれな味になるスパイス
使うと全てフランス料理になる、と思っているのがタラゴン。
独特の甘い香りは苦手な人もいるかもしれませんが、ピクルスや人参のラぺに加えるとものすごくおしゃれで高級感のある味になります。
ディルシードはレモンのような爽やかな酸味のある香りが特徴でさっぱり仕上げたいときに◎
トマトと相性の良いスパイス
バジルはトマトとの相性が良く、パスタやスープを作る人なら常備しやすいスパイスです。
オレガノは、ドライでスパイシーな香りがします。
オレガノは抗菌作用が強いので、食中毒が気になる夏場にも使いたいスパイス。
スープにトッピングするのもおすすめ。
和風には醤油と出汁
和風にしたいなら、赤トウガラシに醤油に出汁。
出汁はめんどうなら粉末の昆布茶がおすすめです。
ちなみに昆布茶は、カルディで売ってる「もへじ」ブランドのが美味しいです。
簡単 Ｓ＆Ｂピクルス用スパイス
我が家で常備しているのが、Ｓ＆Ｂのピクルス用スパイス。
マスタード、オールスパイス、シナモン、コリアンダー、ジンジャー、クローブ、赤唐辛子、ローレルなどのスパイスがミックスされていて、これを加えるだけで本格的なピクルスができるという超優れもの。この商品は最高です。
１瓶で１00円～150円くらいと安価で、１回で1/3くらい加えれば十分に香りが出ます。
ピクルスくらいにしかスパイスを使わないのであれば、バラで揃えるより絶対これがおすすめです。
その他の梅酢レシピ
■こっくり甘辛 手羽元と大根の梅酢煮↓
■すっぱい柑橘もぱくぱく食べれる 梅酢漬けデザート↓
長く愛用されるのにはわけがある
20代前半の頃から訪問介護の仕事を始めて、料理の多くは利用者さんから教えてもらったといっても過言ではありません。
この梅酢のピクルスは、その中でもダントツに、日常的に使うようになったレシピです。
利用者さんが何十年も作り続けてきたのには、簡単だったり、手軽で美味しかったり、体に良かったりと、いろんな理由があるからなんですね。
ちなみに、このレシピを教えてくれたおばあちゃんは、梅酢ににぼしを漬け込んでやわらかくして食べていました。
生臭そうだけどおいしいのー？って思いながらわたしも真似してみたら、やっぱり美味しいわけです。
ぼそぼそして食べにくいにぼしが、これなら食べられる。
しかもなんか出汁が出るみたいで、漬け込んだ梅酢も美味しくなる。
玉ねぎの梅酢漬けに醤油とゴマ油を足して即席南蛮漬けみたいにして食べるのがお気に入りです。
ぜひみなさんも、おばあちゃんのレシピ「万能梅酢の簡単ピクルス」お試しください。
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